12ヶ月の和モダンフランス菓子リスト

レシピは、徳島特産素材をつかうすべてオリジナル。
はじめての素材にふれると、発想がひろがり、
新しいアイディアにつながります。
徳島を旅する気分で「日本の素材」×「フランス菓子」
を表現してみましょう。
要件に合わせたカスタマイズ方法もアドバイスもいたします。
（画像はイメージです。実際の仕上げと変わっているものもあります。）

チョコレートの製菓理論
プレミアム味噌ショコラ

クッキー生地の製菓理論
バターサンド干し柿・ピスタチオ＆チェリー

スポンジ生地の製菓理論
春らんまん苺のふわふわネイキッドケーキ

膨張剤の製菓理論
有機人参のジューシーキャロットケーキ

シュー生地の製菓理論
阿波和三盆糖のザクザク・クッキーシュー

卵・メレンゲの製菓理論
徳島マンゴーのトロピカルシャルロット

生クリームの製菓理論
天空の山茶香るフワッもちっ米粉の絹ロール

凝固剤・ゼラチン・アガー寒天の製菓理論
グラスデザート2種 和三盆と小豆のコーヒーゼリー

小麦粉の製菓理論
きゅんと酸っぱい
すだちとココナッツのタルト

砂糖の製菓理論
鳴門金時のスペシャルガトーバスク

バターの製菓理論
はちみつのフィナンシェ3種

バターケーキの製菓理論
柚子の生ピール香るガトーウィークエンド

スポンジ生地の製菓理論
春らんまん苺のふわふわネイキッドケーキ

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January  1月
新年に楽しみたいとっておき味噌スイーツ

製菓理論　チョコレートの基礎知識

✓テンパリングってなぜするの？
✓乳化の仕組みとガナッシュ
✓正しい保存できていますか？
✓市販のチョコと製菓用チョコレートの違いは？
✓使用して残ったチョコレートはどう保存する？など

チョコレートは、お菓子の中でも専門性の高い分野です。
扱う上で知っておきたい知識を、分かりやすく解説します。

プレミアム味噌ショコラ

味噌の塩気がまるで塩キャラメル！味噌・チョコレート・バナナ・ピーナッツが絶妙なハーモニーです。
七宝文様でご縁がつながる願いを込めて。

テーマ
チョコレートのスポンジ生地


レッスンポイント
◆固くならないチョコレートポンジ生地のコツ
◆味噌の塩気をスイーツに生かすテク
◆最後まで“おいしく”味わうサクサク食感のヒミツ
◆「お店みたい」なうつくしい層にする組み立ての秘訣

徳島特産素材　
井上味噌醤油さんの味噌

February 2月
大切な方に心を込めてプレゼントしたいクッキー

製菓理論　バター

✓溶かすor固形で仕上がりはどう変わる？
✓バターのメーカー比較
✓バターの温度の考え方
✓発酵バターと非発酵バターの使いわけ
✓なぜお菓子に無塩バターを使うの？など


バターの性質について知識を深めます。

干し柿のバターサンド
アメリカンチェリー＆ピスタチオ

誰がつくってもサクサクになる！
とっておきのオリジナルクッキー生地に、
軽やかに仕上げたバタークリームをサンドします。
ドライフルーツとのハーモニーをお楽しみください。

テーマ
クッキー生地


レッスンポイント
◆エッジをピシッと型抜きするコツ
◆ふんわり軽いイタリアンメレンゲのバタークリーム
◆バターサンド用のドライフルーツの下処理
◆バリエーションを増やす2種類の成型


徳島特産素材　
徳島産あんぽ柿

March 3月
ハレの日を祝う心華やぐデコレーションケーキ

製菓理論　スポンジ生地

✓スポンジ生地の配合バランス変える比較実験
✓卵が泡立ちから考える、温度の条件とは？
✓バターの温度で仕上がりはどう変わる？
✓比重から考える、生地の泡立てについて
✓ショックあり、なしでどう変わる？など

レシピを考える上で基本となる知識を解説します。

春らんまん 苺のふわふわネイキッドケーキ

ネイキッドケーキとは、クリームをあえて全体にぬらず、
側面を見せたケーキのことです。お菓子づくりの経験が少なくてもチャレンジしやすい仕上げです。しっとりふわふわ！プレゼントしたくなるスポンジ生地の基礎を徹底マスター。

テーマ
スポンジ生地


レッスンポイント
◆しっとり感が変わる！混ぜ方のプロのテクニック
◆ふわふをつくる“泡立て”の見極め方
◆デコレーションに最適な、生クリームの泡立て
◆技術いらずで、お店みたいに仕上がるデコレーション


徳島特産素材　
大住いちご園のこだわり苺

April 4月
おうちがカフェに！ティータイムを彩る人参のケーキ

製菓理論　膨張剤

✓ベーキングパウダーと重曹の違いは？
✓お菓子が膨らむ３つの原理とは？
✓ベーキングパウダー4社の比較実験
✓使用量で“ふくらみ”はどう変わる？
✓重曹とベーキングパウダー代用はできる？など

ベーキング重曹について、比較実験を交えながら知識を深めます。

人参とみかんのキャロットケーキ

人参とみかんのハーモニーを楽しめるオリジナルキャロットケーキです。一部に米粉を配合して、しっとり絶妙な食感に仕上げます。焼きっぱなしを、見栄えするデコレーションに仕上げます。

テーマ
デコレーション


レッスンポイント
◆おいしさをつくる人参の下準備
◆少ないスパイスで複雑な味わいを作る方法
◆オシャレに魅せるデコレーションのテク
◆敷き紙の正しい敷き方


徳島特産素材　
ALLYさんの無農薬人参

May 5月
おいしいタイミングに最高の贅沢を味わう

阿波和三盆糖のザクザク・クッキーシュー
こだわり特産素材　

岡田製糖所　阿波和三盆糖

阿波和三盆糖をたっぷり使った、おうちならでは贅沢なシュークリーム。
上品な甘さは、どなたにも好まれて、幸せに包まれる味わいです。

lesson

◆絶対ふくらむ！シュー生地の基本
生地の固さは、絞り方、焼き方は？
１つ１つの工程に押さえたいポイントが満載！
勢いよくふくらんだシュー生地を成功させましょう。


◆なめらかカスタードクリームの炊き方
お菓子づくりの基本になるクリームです。
バニラビーンズをたっぷり使って
極上の味わいに仕上げます。

◆クッキーシューの成形
ザクザク食感の出し方とは？
ひと手間かける甲斐を感じていただけるはず。

 June 6月
自分へのご褒美！ティータムを上質にするケーキ

国産マンゴーを心ゆくまで楽しむ
なめらかマンゴームースのシャルロット

こだわり特産素材　
徳島県阿南市　湯浅さんのマンゴー

甘酸っぱいマンゴームースとトロピカルコンポートを詰めた、
夏のティータイムにぴったりの華やかなケーキです。

lesson

◆ふんわりビスキュイ生地の基本
別立てって何？ふんわりのカギになる、メレンゲの立て方をマスターします。
外はサクッと、中をふんわりさせる焼き方のコツが分かります。

◆なめらかなムースを作ってみよう！
よい状態で作られたムースは、口溶けよくてとっても滑らか。
生クリームの立て具合は？
ゼラチンの扱い方は？おいしいムースの基本をマスターしましょう。

◆シャルロットの組み立て方
生地を型につけて、まるで女性のように見立てた、シャルロットケーキ。
キレイに組み立てる方法を学びます。

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July 7月
日本茶を生かした極上のロールケーキ

天空山茶香る　フワッもちっ米粉の絹ロール

こわだわり特産素材　
大歩危の幻のお茶　天空の山茶

山茶が香るクリームにほんのり苦みもつ柑橘を合わせます。
口の中でやさしくとろける米粉のロール生地です。
（画像はイメージです）

lesson

◆巻いても割れない、ふわもちっロール生地
米粉を使ったロール生地を、ふんわり初夏感に仕上げます。
特別な技術がなくても、ふんわり作れる生地は重宝すること間違いなし！


◆ロール生地の巻き方のコツは？
緊張しちゃいますよね？キレイに巻くコツを伝授します。


◆茶葉の香りの引き出し方
しっかり香りを引き出して、茶葉も丸ごといただきます。

August 8月
おうちの定番にしたいとっておきグラスデザート

和三盆糖と小豆の和モダンコーヒーゼリー
桃のヨーグルトムースとコンポートゼリー

こだわり特産素材
鳴門市のコーヒー豆販売店 The Coffee Beans
岡田製糖所　阿波和三盆糖
あんこや くつわ商店　ぬれ小豆

手軽に作れるオシャレグラスデザート2種。
素材にこだわった、とっておきのコーヒーゼリー、
旬のフルーツを使ったコンポートを学びます。
（画像はイメージです）

lesson

◆ゼラチン・アガー・寒天を知ろう
それぞれの凝固剤の特性を生かします。
どう違う？扱うときの注意点などが分かります。


◆季節のフルーツを使ったコンポートの基本
あまり甘くない桃にあたっても
おいしくジュ―シーに変身させられます。
コンポートのシロップつくる
ほんのり桃色のゼリーは洗練された味わい。


◆ほろ苦キャラメルソース
いろんなお菓子に展開できる、キャラメルソース。
失敗しないコツが分かります。

August 9月
季節の恵みをぎゅっと閉じ込めるタルト

きゅんと酸っぱい
フレッシュすだちとココナッツのタルト

こだわり特産素材
徳島県産　すだち

クリーミーできゃんと酸っぱいスダチのクリームとサクサクのタルト。
ココナッツがふわっ香ります。
フレッシュなすだちならではの、香り高いタルトです。

lesson

◆タルト生地の基本
タルトに適したクッキー生地を
サクサク食感につくるコツが分かります。


◆タルト生地の敷き込みが苦手な方へ
「敷き込みって苦手」そんな、ぶきっちょさんでも
特別な技術なしにキレイに敷き込むワザをお伝えします。


◆すだちクリームを作ってみよう
手作りでしか味わえない、香り高いすだちクリーム。
なめらかに作るコツが分かります。

October 10月
愛してやまないフランスバスク地方の素朴なお菓子

新感覚！お芋スイーツ　
鳴門金時のスペシャルガトーバスク

こだわり特産素材
徳島県産のサツマイモ　鳴門金時

鳴門金時のおいしさを、ぎゅっと詰め込んだ
まさにスペシャルな焼き菓子です！
ごろんと贅沢に入ったお芋と味わい深いバスク生地。
日本茶にも合よく合います。

lesson

◆鳴門金時のおいしさを引き出す
ごろんとした鳴門金時のコンフィ、
中のクリームにも鳴門金時が入って
まるでお芋を味わっているように仕上げます。


◆おいしそうな焼き色つけるには？
溶き卵の塗り方でも、焼き色や模様の出方に違いが出ます。


◆うつくしい成形のコツ
カットしたときの断面をうつくしく見せる
成形の手順が詳しく分かります。

November 11月
焦がしバターがじゅわ〜！しっとりフィナンシェ

焦がしバター香る
はちみつのしっとりフィナンシェ3種

こだわり特産素材　
梶浦養蜂園　徳島産生はちみつ


外はカリっと中はふんわり美味しいタイミングで味わえるのは、

作った人の特権！
はちみつで、しっとり香ばしく焼きあげる、プレーン、キャラメルりんご、ショコラ3種のフィナンシェ。

lesson

◆焦がしバターって何？
焼き菓子にリッチな香ばしさをプラスしてくれる焦がしバターのコツが分かります。


◆バリエーションの広げ方
プレーンをマスターしたら、キャラメルりんご、ショコラとバリエーションを広げてみましょう。


◆保存・包装について
常温保存ができて日持ちするので、手土産にすることも多いフィナンシェ。個包装の仕方を知っておくと、いつでも自信をもってプレゼントできます。

December 12月
週末に大切な人と一緒に食べたい焼き菓子

シャリッほろっしっとり
柚子の生ピール香るガトーウィークエンド

こわだり特産素材
徳島産　柚子

フレッシュ感あふれる柚子ピールをたっぷりと混ぜ込んだ、香り高い柚子のバターケーキ。
シャリっとした柚子香るアイシングがよく合います。

lesson

◆自家製の生ピールづくり
フレッシュな柚子が手に入る季節に作っておきたい生ピール。色んな柑橘に応用できます。


◆うつくしい仕上げのコツ
焼きっぱなしで、パカッとキレイな割れ目を簡単に作る方法、アイシングをかける仕上げと、2種類の方法を学びます。


◆失敗なしのバターケーキ
特別な技術がなくても、誰でも簡単につくれる失敗なしの生地です。その分、仕上げやピール作りに、ひと手間をかけます。

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全12回 準備する道具・材料表
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